牙好胃口就好，身体倍儿棒，吃嘛嘛香
物种分类
在一般日本人眼里，青花鱼（鯖）就只有2种。分别是「真鯖」（日本鲭）和「胡麻鯖」（花腹鲭）。而以物种分类来看，狭义的「鯖」是指「鯖属」的鱼类，一共有3种，除了上述2种还有1种「大西洋鯖」，而广义上的青花鱼还包括「二条鯖属」（双线鲅属）和「グルクマ属」（羽鳃鲐属）下的鱼类。
所有青花鱼都属于硬骨魚綱→条鰭亜綱→新鰭区→棘鰭上目→鱸系→鱸目→鯖亜目→鯖科→鯖亜科。而「鯖亜科」下的分支众多，广义上的青花鱼来自3个属，分别是「鯖属」、「二条鯖属」（双线鲅属）、「グルクマ属」（羽腮鲐属）。其实「二条鯖」（双线鲅）比起青花鱼，与马鲛鱼（俗称鲅鱼）的血缘更近，因为物种精细划分的话，在科（亚科）与属之间，还有一个「族」的级别。鲭亚科之下就有四大族，分别是：鲭族、马鲛鱼族、鲔族、狐鲣族。
「鲭属」和「羽腮鲐属」都属于「鲭族」，至于「双线鲅属」不在「鲭族」之内，而是属于「马鲛鱼族」之下的。
作者亲绘图表
下面我们就来分别了解一下狭义和广义上的“青花鱼”们吧。
鯖属（此属之下为狭义的青花鱼）
真鯖（マサバ）
和名：真鯖
中文名：日本鲭、白腹鲭
中文别名：青花鱼、鲐鱼
拉丁学名：Scomber japonicus Houttuyn
体长50公分前后。呈纺锤形，背部有青色波浪状花纹，腹侧纯白无花纹。从春至夏盛产，越靠南方越早，南方3、4月份，北方约6、7月份。是最基本的鯖种类，如果只说鯖，不附加其它文字说明的话，一般会默认为此品种。寿命6~7年。1龄鱼体长约25公分左右，逐年增长3~5公分。最大体长约为50公分前后。
真鯖是所有青花鱼种类中最美味的品种，某种鱼贝的名前冠以「真」字的，通常都是最美味的品种（但也有例外）。如果能保证鲜度的前提下，生食的风味极佳。真鯖中文名为「日本鲭」，旬（时令）在秋、冬。
胡麻鯖（ゴマサバ）
和名：胡麻鯖
中文名：花腹鲭
中文别名：青花鱼、鲐鱼
拉丁学名：Scomber australasicus Cuvier
体长50公分前后，身体有星状斑纹，因为又称星鯖、星黒。日语中「胡麻」指的是「芝麻」。胡麻鲭比起真鲭成长要快，寿命也相对短一些，一般在6年左右。全年出产，旬在冬季。
比起真鲭，鲜鱼的风味要相对差一些。鲜鱼肉质比真鲭口感更有嚼劲，但味道相对清淡一些。但青花鱼的加工品原料主要以本品种为主。比如「鯖節」有一种「鰹節」没有的独特风味。
大西洋鯖（タイセイヨウサバ）
和名：大西洋鯖
中文名：鲭、大西洋鲭
中文别名：挪威鲐鱼
学名：Scomber scombrus Linnaeus
体长50公分前后。又称：ノルウェー鯖（挪威鲐鱼）
因为产自大西洋，顾而得名。中文名，单名一个「鲭」字，但在日本，如果单说一个「鯖」，通常会默认为「真鯖」（日本鲭），为了避免混淆，在中国也称为「大西洋鲭」（与日本名称保持一致）。此种在日本市场上几乎没有鲜鱼，绝大多是冷冻品。进口量约为日本本地产青花鱼（日本鲭与花腹鲭总和）产量的10%。因为在日本几乎没有鲜鱼所以基本不生食。
以上三种都是「鯖属」的，也就是狭义的“青花鱼”。而广义的青花鱼还包括非鲭属的几种鱼，我们下面简单了解一下。
二条鯖属（中文为双线鲅属）
二条鯖（ニジョウサバ）
和名：二条鯖
中文名：双线鲅
中文别名：（不详）
拉丁学名：Grammatorcynus bilineatus (Rüppell,1836)
体长70公分前后，由于侧线从颈后分为2条，顾而得名「二条鯖」，而中文名「双线鲅」的由来也是如此。
此种生息于南部海域。日本沿海多出现于冲绳海域，属于热带品种。肉本身味道较为寡淡，刺身肉质与味道很像鰆（马鲛鱼，俗称鲅鱼），其实此鱼的血缘本来也更接近于马鲛鱼（鲅鱼）。
グルクマ属（中文为羽鳃鲐属）
グルクマ
和名：グルクマ
中文名：羽鳃鲐
中文俗称：金带青花
拉丁学名：Rastrelliger kanagurta (Cuvier, 1816)
体长40公分前后，与日本鲭、花腹鲭相比较，体形更高。「グルクマ」源自冲绳语的「グルクマー」，意味不明，汉字写法不详（作者能查到的资料都查了，没有写成汉字的）。
羽鳃鲐也是分布于南部热带海域。是琉球半岛以及东南亚国家（地区）的重要食用鱼种之一。特点是鳞片细小易于剥落，皮薄易破，鱼骨偏软。
产地与品牌
日本是个处女座国家，对细节的重视令人发指。无论农作物也好，禽畜鱼贝也罢，都会以产地与品牌来区分。比如风间浦的鮟鱇鱼、大间的蓝鳍金枪鱼、下关的虎河豚、秋田的叉牙鱼……这些都是以产地区分的。而松阪牛肉、越前松叶蟹、羽立马粪海胆、晴王麝香葡萄……这些都是以品牌来划分。青花鱼一样也有知名产地与人气品牌。
真鯖主要产地
長崎県、茨城県、静岡県、三重県、富山県、宮城県、千葉県、福岡県、鳥取県
著名的品牌
金華鯖
宫城县金华山冲秋季捕捞的真鲭（日本鲭），油脂非常丰厚。
関鯖
大分县冬季产的鲜鱼真鲭。非常有名，被视为极上珍品。
松輪鯖
东京湾周围洄游的真鲭，在秋记闪耀着金色的光芒非常珍贵。
旬鯖
五岛-对马海域捕获的，油脂肥美的体重大于400克的真鲭，才可被授以品牌旬鯖。
八户前沖鯖
青森县八户出产的真鲭，脂肪含量非常高。
以上都是「真鯖」的著名品牌，而「胡麻鯖」（花腹鲭）也有知名的品牌，比如说高知县土佐清水市的「清水鯖」。
青花鱼的渔法很多，卷网/刺网、流网、定置网、手网、一本钓等。其中一本钓的对鱼体损伤最小，更易于保鲜，所以最为珍贵。所以大多知名品牌的青花鱼都采用一本钓的渔法来捕获。
与青花鱼相关的惯用语
以下是几则关于鯖的有趣惯用语
1、鯖の生き腐れ（青花鱼的活腐败）
解读：原指青花鱼特别不易保鲜，夸张地说从还活着的时候就开始腐坏了。现指那些非常容易变糟的处境。
2、鯖を読む（读青花鱼）
解读：意思是对身高、体重、年龄、三围……等数据的虚报。比如把身高说得比实际更高，体重更低，年龄更年轻等。「鯖を読む」是一个动词惯用句，名词化为「鯖読み」。而反过来，把数据往坏的方向虚报时称为「逆鯖」。
青花鱼的营养价值
青花鱼虽然价格不高，但营养价值却非常可观。以生的真鯖（日本鲭）为例，作者翻译了营养价值表（医学专用词典还是很全面的）。
日本鲭（生）
百克平均营养价值
能量
661 kJ (158 kcal)
炭水化合物
0 g
糖类
0 g
膳食纤维
0 g
脂肪
7.89 g
饱和脂肪酸
2.247 g
一价不饱和
2.629 g
多价不饱和n-3
1.94 g1.564 g
蛋白质
20.07 g
色氨酸
0.225 g
苏氨酸
0.88 g
异白氨酸
0.925 g
白氨酸
1.631 g
蓖麻蛋白
1.843 g
蛋氨酸
0.594 g
胱氨酸
0.215 g
苯基丙氨酸
0.783 g
酪氨酸
0.678 g
缬氨酸
1.034 g
精氨酸
1.201 g
组氨酸
0.591 g
丙氨酸
1.214 g
天冬氨酸
2.055 g
谷氨酸
2.996 g
甘氨酸
0.963 g
脯氨酸
0.71 g
丝氨酸
0.819 g
维他命
维他命A相当量β-胡萝卜素叶黄素玉米黄质
19 μg (2%)0 μg (0%)0 μg
硫胺素(B1)
0.111 mg (10%)
核黄素(B2)
0.421 mg (35%)
烟酸(B3)
8.32 mg (55%)
泛酸(B5)
0.316 mg (6%)
维他命B6
0.33 mg (25%)
叶酸(B9)
2 μg (1%)
维他命B12
4.4 μg (183%)
胆碱
66.9 mg (14%)
维他命C
2 mg (2%)
维他命D
366 IU (61%)
维他命E
1 mg (7%)
维他命K
0.1 μg (0%)
微量元素（矿物质）
钠
86 mg (6%)
钾
406 mg (9%)
钙
23 mg (2%)
镁
28 mg (8%)
磷
125 mg (18%)
铁
1.16 mg (9%)
锌
0.67 mg (7%)
锰
0.015 mg (1%)
硒
36.5 μg (52%)
其它成分
水分
70.15 g
胆固醇
47 mg
单位
μg = 微克 mg = 毫克
IU = 国际单位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標(RDI) の割合。出典: USDA栄養データベース（英語）
单位
μg = 微克 mg = 毫克
IU = 国际单位
专业词汇翻译起来很费力，有没有想打赏的冲动？
珍贵的鲜食青花鱼
青花鱼虽然常见又廉价，并不是什么稀有食材。但日常食用的青花鱼，要么加热做成味噌煮或盐烤，要么就是用盐或醋腌渍食用，例如「〆鯖」。喜欢生食的鱼贝日本人也不是经常能吃到鲜青花鱼。导致这个结果的主要有两点因素。
极易腐败，难以保鲜
上文提到过，有个关于青花鱼的惯用句「鯖の生き腐れ」。是夸张地形容青花鱼在还没死的时候就开始腐败了。那么青花鱼是不是比其它鱼类更容易腐烂呢？如果是又因为什么呢？没错，青花鱼比其它鱼类腐败快得多，至于有多快？虽说活着就开始腐烂是夸张了些，但也差不多。
其实不仅仅是青花鱼，秋刀鱼、带鱼、沙丁鱼、鲱鱼、鳀鱼……等，也都腐败得非常快速。
青花鱼死后，在细菌、微生物还没开始分解它的时候，就开始自我降解了。所谓自我降解？就是自身的酵素对蛋白质进行破坏分解。鱼贝类的鲜度有一个称为「K值」的指标。作者在《美味的科学——鲜度篇》一文中提及过。
青花鱼极难保鲜，死后数小时鲜度就会极速流失。这是因为青花鱼自身游离氨基酸的酵素非常多，能快速降解蛋白质，当然这也是青花鱼的风味来源。所以完整的鱼很难维持鲜度。源自鹿儿岛县的屋久岛流传下来一种被称作「首折れ」的放血技巧。即在颈部切开，放干血液。常为下图的两种方式。
放血技术大幅降低了保鲜的难度
携带寄生虫风险较高
比青花鱼除了自身降解快，更大的隐患就是寄生虫。青花鱼体内，往往会携带一种叫「アニサキス」的寄生虫，中文叫海兽胃线虫或异尖线虫。是蛔虫的近亲。作者专门写过一篇《有点恐怖的短篇冷知识——异尖线虫》介绍过。
其实任何海生鱼类都有携带异尖线虫的风险，但肉食性浅海域的鱼类携带风险更高，青花鱼正属于此类。不过异尖线虫也很脆弱，冷冻或加热都可以有效地杀死这种寄生虫。这种寄生虫在青花鱼活着的时候，只寄生于内脏，一旦开始腐败就会转移到肉身上。所以青花鱼只要保证足够的鲜度，在腐败之前及时清除内脏，还是可以生食的。但鲜度是第一前提。
无论是保鲜难度，还是寄生虫隐患，都与鱼的鲜度挂钩。在保鲜技术强于过去百倍的现今，生食的青花鱼也越来越常见了。
青花鱼料理与加工品
在日本，青花鱼是最日常的家庭料理食材之一。不但营养美味，而且价格亲民，无论是家庭的日常料理，还是食堂、居酒屋青花鱼料理随处可见。
刺身
如果要生食青花鱼刺身，那么鲜度是必须保障的。所以在日本有「鯖にとって鮮度は命」（对青花鱼来说鲜度即命）的说法。由于青花鱼食鲜的机会不多（尤其是在国内），所以很多人并没有领略过它的魅力。作者给你打包票，绝对要比你想像中惊艳。
鲜青花鱼银皮造
〆鯖
符号「〆」是日语「しめ」的缩写，其实就是しめ鯖（醋腌青花）。醋腌青花鱼是最寻常的青花鱼料理了。在过去没有有效的青花鱼保鲜与快速运输技术的时候，用醋腌渍是个不错的办法。特别是在我们国内，大多数日料店里提供的所谓青花鱼刺身都不是鲜青花鱼，而是这种醋腌青花鱼。
醋青花与鲜鱼的风味截然不同，不过也别具一格
お鮨
有一种名为「鯖寿司」（青花鱼寿司）的料理，但那是另外一种寿司了。现在说的是以青花鱼为「ネタ」（种），制作的江户前手握寿司。就是寿司店里那种。而青花鱼手握寿司也分为鲜鱼和醋青花两种。在国内日料店大多数吃到的都是醋青花的，即使是在日本，鲜青花的手握寿司也作为青味亮皮鱼中的上品出现的。
登寿司的鲜青花手握寿司
鯖寿司
刚刚提到的青花鱼江户前手握寿司称为「鯖の握り」，而有一种名为「鯖寿司」的专属料理。是棒寿司的一种，属于知名的「京料理」（传统京都菜，日本的名菜系之一）。与青花鱼握寿司不同的是，握寿司又称「早寿司」，属于鲜食寿司，而不沿海的京都在保鲜技术落后，尚没有冷冻技术的古代，很难吃到鲜鱼料理，所以青花鱼寿司是一种「熟寿司」，这个熟不是指经过加热熟制食物，而是指熟成。
京料理之一的青花鱼寿司
柿の葉寿司
柿叶寿司是奈良县、和歌山县一带的传统乡土料理。与上述的两种青花鱼寿司又不同。以柿树的叶子包裹的青花鱼或鲑鱼为种的寿司。可长时间保存。有独特的风味。
柿叶寿司有着不同的绝妙风味
塩焼き
万能盐烤同样也适用于青花鱼。盐烤是最能带出青花鱼风味的料理方法之一了。明快豪迈地撒上粗盐，用大火直烤。无论是鲜鱼，还是干物盐烤青花鱼都是出色的一款。是饭屋、食堂、居酒屋中出镜率最高的料理之一。
盐烤青花鱼是佐酒佳肴
味噌煮
青花鱼味噌煮也是最经典的青花鱼料理方法之一。江沪甜味噌或京都白味噌制作的鯖味噌煮。作为家常菜百吃不厌。是每个主妇必会的料理之一。如果说盐烤青花鱼是佐酒的美味，那么青花鱼味噌煮更适合下饭。
青花鱼味噌煮和白米饭绝搭
鯖節
重要的青花鱼加工品，以花腹鲭制作的鲭节风味独特，但卖相上可没有鲣节那么好看。拉面、乌冬等汤头中非常适合使用鲭节。御好烧的面饼中加入鲭节碎屑也能增加风味。
没有鲣节出汁味道那么醇厚，但也非常鲜美
青花鱼绝对算得上庶民级美味食材的代表之一，今天你吃了没？返回搜狐，查看更多